お肉たっぷり肉南蛮

肉南蛮は、肉とネギの入ったそば(うどん)のことで当然ながら関東では豚肉を使用する。別名肉そば（うどん）と呼ばれることもあるが、関西の肉うどんとは別ものだ。焼肉定食も同じだが、関西方面の肉うどんは牛肉の甘辛煮がのっていて、はじめて食べたときはビックリした。関西には肉南蛮というメニューはないのかもしれない。まあ、その辺は別の機会に書くとして、今回は肩ロースを使って肉南蛮を作ったのだが、そばを二種類使用した。ひとつは茹でた袋麺。もうひとつは、国産そば粉100パーセント使用の十割の干しそばだ。前者は当然中国産そば粉使用でかつ小麦粉がほとんどの割合を占めるのだろうが、原産地の表示はない。十割そばのほうは北海道産そば粉100パーセントということになっている。

材料（2人分）
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そば
豚肉200g
長ネギ2本
酒少々
生姜（絞り汁）5cc
つゆの素
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つゆの素を使わない場合（a）
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出汁600cc
醤油大さじ２
みりん大さじ２
塩少々

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同じく肉の下煮用（b）
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水200cc
醤油大さじ３
みりん大さじ３
酒大さじ１
生姜汁5cc
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■作り方
１.豚肉を一口大に切って霜降りする。
２.ネギは5センチのぶつ切り、太いものはさらにたて半分に切る。
３.つゆの素１水３の割合で希釈して酒大さじ１を加え煮立ったら、霜降りした豚肉を入れ3分ほど煮て火を止める直前に生姜のしぼり汁を入れる。
ネギの青い部分があったのでにおい消しに利用しました。

※つゆの素を使わない場合は（b）で霜降りした肉に下味を付ける。
４.つゆの素１水５にみりん大さじ１を追加し長ネギを入れて火にかける。
５.煮立ったら３の豚肉を加える。
３の豚肉が冷めていなければ、５の鍋には入れず直接７でそばの上にのせ、ネギと煮汁をかけてもよい。

※つゆの素を利用しない場合は（a）で同様にする。
６.そばを茹でる。
◎茹でそばの場合
茹でそばの場合は、熱湯で1分ほど茹でてザルに揚げ湯切りする。

◎干しそばの場合
干しそばの場合は、4～5分ほど茹で火を止めて1分ほど蒸らす。
差し水はしないで吹きこぼれないように火力を調整する。
蒸らし終わったら冷水でよく洗いぬめりを取る。
別鍋にわかした熱湯にさっとくぐらせてしっかりと湯切りをする。

※十割の干しそばは、ここで再び煮てしまうとそばが切れてしまうので要注意。なるべく大きい鍋で湯を沸かすのがよい。
７.どんぶりに湯切りをしたそばを入れ、肉とネギをのせ煮汁をかける。

小口切りにしたネギを薬味に七味をたっぷりかけていただきます。干し蕎麦のほうはナルトをのせてみましたが、ミスマッチのようす。

ラーメンにしろ日本そばにしろ温かい麺はつゆと麺を同時進行させなくてはならない。どちらが早くできても台無しになってしまう。干しそばや生そばを使う場合は、そばを洗っている時には、すでに別の大鍋にお湯がわいていなくてはダメ。つゆの素を使わない場合は、混合削り節という出汁専用の厚削りものを使用して出汁をとり醤油とみりんを同量加え最後に塩で味を調える。

今回使ったそばは、以下の3種類。写真の一番右側のものは、レシピには登場しなかったが、オーストラリア産のそば粉を使用した干しそばだ。オーストラリアって小麦粉は有名だけどそばも作っていることをはじめて知った。十割そばではない分切れにくく家庭で利用するには一番理想的な気がした。価格も国産の十割そばに比べると格安で3把（270g）で通常価格が350円程度。ちなにみ国産そば粉100％のものは2把（200g）で500円、茹でそばは1玉38円と超安だ。