回鍋肉は麻婆豆腐と並ぶご家庭でお手軽にできる人気の四川料理。うちで作ると当然ながらたくさん食べるので、お店で食べるものより脂を控えめにしていますが、キャベツもたっぷりお肉もたっぷりでついついご飯が進んでしまいます。本来は豚バラ肉を使うのですが、脂が多いのを好まないのであればもも肉や肩ロースでも美味しくできます。今回はお買い得だった肩ロースの切り落としを使用しました。
材料（2人分）
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豚肉 300g
長ネギ １本
ピーマン 中３個
キャベツ 1/4玉
生姜 1片
にんにく １片
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合わせ調味料
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甜麺醤 大さじ２
砂糖 小さじ１
醤油大 さじ１
オイスターソース 大さじ１
豚のゆで汁 大さじ２～３
酒 大さじ１
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豆板醤 大さじ１～２
サラダ油 大さじ大さじ２
ゴマ油 少々
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■作り方
１.生姜とにんにくをみじん切りに、キャベツとピーマンは一口サイズ、長ネギは5ミリの斜め切りにする。
２.豚肉を下茹でする。
※豚肉はブロックのまま茹でてから一口サイズの薄切りにするか、スライスしたものを使う場合は一口大に、また細切れを使用してもよいでしょう。スライスしたものを使う場合は15秒ほど熱湯にくぐらせて霜降りします。面倒ならば耐熱皿に並べてレンジでもOKです。
※豚のゆで汁は合わせ調味料に使用するのでアクを取り除いて適量残しておきます。
３.フライパンにサラダ油を入れにんにくと生姜のみじん切りを炒める。
４.３に豆板醤を加え香りが出るまで炒める。
５.４に２の豚肉を入れて焼き色が少しついたら、ピーマン、長ネギ、キャベツを加える。
キャベツを炒めすぎないのがコツです。
６.合わせ調味料を加えて材料と絡める。
７.鍋肌からゴマ油を入れてさっと混ぜ合わせる。
盛りつけてできあがり。ご飯にのせて食べましょう。
ウィキペディア（Wikipedia）によると本来の回鍋肉はキャベツではなく蒜苗（ソンミョウ）を使うそうです。簡単に手に入る食材に代用して日本流にアレンジしたことによって日本のご家庭にも広まったのでしょうね。豚肉も薄切りを使うのが一般的になっていますが、いきなり炒めずにいったん湯をくぐらせると豚肉のアクを除くとともに野菜と炒め合わせるときの炒めすぎや焦げつきを防ぎいっそうおいしくなります。
