鯛と大根煮

関西には鯛かぶらといって鯛のアラとかぶを土鍋で煮る冬の料理(年末に食べるのが常らしい)があるが、かぶのかわりに大根を使って、鯛大根を作ってみた。さらに天然の真鯛がお買い得だったので鯛はアラだけでなく丸ごと1匹を贅沢に使用。でも、季節がらホントにお安い。鯛の煮付けはよく作るのだけど大根といっしょに煮るのははじめてだ。当然ながら関東風に濃口醤油を使って大根には醤油の色をつけた。そのほうが絶対おいしそうだから。

鯛大根

材料(2人分)
———————————-
天然真鯛 1尾
大根 1/2本
出汁昆布 15センチ
水 400cc
———————————-
調味料(A)
———————————-
酒 大さじ5
みりん 大さじ5
醤油 大さじ5
砂糖 大さじ1
———————————-
■作り方
1. 大根は皮をむき2センチの輪切りにし、半分に切って面取りし10分ほど下ゆでする。
2.下ゆでした大根をざるにとり、あら熱がとれたら冷水で洗う。
3.鯛は2枚おろしにして各4等分、つまり8切れにして、さっと熱湯にくぐらせる(10秒)か、ざるに並べて熱湯をかける。
鯛は調理済みとして売られているものでもエラの下の部分にウロコが残っている場合が多いので煮汁に入れる前に注意して取り除いておく。
4. 鍋に水と出汁昆布を入れ沸騰する前に昆布を取りだし調味料(A)を入れひと煮立ちさせる。
5.鍋に鯛と大根を入れ、リードクッキングペーパーで落としぶたをして、最初中火で沸騰してきたらやや火を弱め20分程度煮る。
煮汁が少ないようだったら鯛が煮くずれしないように注意してときどき大根をローテーションして味が均一にしみ込むようにする。
大根は煮すぎると食感が損なわれるので15分くらいしたら一度ようすをみる。
6.大根に竹串をさして柔らかくなっていれば出来上がり。

ところでタイトルを付けるのに煮付けにするか煮物にするか迷ってしまった。魚だったら煮付けだが、大根といっしょに煮るのも煮付けなのか?そこでWikipediaで調べてみたら、煮付けは煮物に含まれるようだ。『煮付けは少量の汁でさっと煮た料理(主として魚を煮る場合に用いる)』となっている。ということで広義の解釈で煮物とすれば間違いではないようなのだが、何となく違和感があって結局『鯛と大根煮』とした。