失敗しないブリ大根

そろそろブリの季節も終わりなので、きょうはブリのアラでブリ大根を作ってみました。失敗しないためには、何といってもブリの下処理が大切。大根のえぐみを除くための下処理を丹念に行う方もいますが、あたしは大根よりもまずはブリです。最低限これだけやっておけば臭味は残らずおいしく出来上がりますので是非お試しください。大根のほうはトロトロに柔らかく煮るのが主流のようですが、あまり時間をかけたくないので3センチの輪切りのものを1/4サイズにカットしました。ちなみに面取りはしていません。

材料（2人分）
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ブリのアラ　1パック（400g）
大根　2/3本
生姜　1片
生米　ひとつまみ
酒　150cc
みりん100cc
醤油　50cc
砂糖　大さじ3
だし汁（昆布だし）
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■作り方
1．大根は3センチの輪切りにし、さらに1/4に切って15分ほど下茹でする。
※えぐみが気になる場合は、米のとぎ汁か、または生米をひとつまみ入れて茹でる。
２．下茹でした大根は茹で汁ごと冷ましざるに取る。

３．ブリのアラはカマの部分を半分に、あとは食べやすいサイズに切って塩を振って10分ほどおいてから冷水で洗う。

４．ブリをさっと熱湯にくぐらせるか（10秒程度）、ざるに並べて熱湯をかけて霜降りする。
５．４で霜降り状態になったブリを冷水につけウロコや汚れを丁寧に取り除く。

６．鍋に酒とみりんを入れ火にかけてアルコールをとばす。
７．６にだし汁、砂糖、醤油、生姜の薄切り、大根、ブリを入れ強火にかける。

８．煮立ってきたらアクを丁寧に取り、リードクッキングペーパーで落としぶたをして、火を弱め20分煮る。
９．醤油大さじ１を入れさらに10分煮る。
出来上がったら盛りつけます。針生姜や柚子をそえると見栄えも香りもひとしおですが今回はそのままいただきました。

ところで、大根の下茹でに米のとぎ汁を使うのは大根を美味しくいただくためにえぐみを除くからですが、えぐみってなんだかわかります。説明が難しいのですが、大根に限らず野菜のアクによる後味の渋みとでも言えばわかるでしょうか。実はあたしは、このえぐみはそんなに気になりません。ものによっては（たとえば赤ワインなど）えぐみ自体を楽しむ場合もあります。
ブリ大根の場合はお味もしっかり付けるし、大根そのものによってもまちまちで、個人の味覚によって感じ方も違います。気になる人は、米のとぎ汁か、代用品として生米ひとつまみや残りご飯をひとくち分、または重曹や米ぬかを少し入れるとよいとされています。そして下茹でした大根は茹で汁ごと冷まし、あらかた冷めたら冷水に浸すとよいそうです。自分でも試しましたが、未熟なためか特筆すべき効果はあらわれませんでした。徹底的にやっても大根によってはえぐみを感じる場合もあるので、時間と相談して調理法を選びましょう。